fa فرمولاسیون و نمونه‌سازی جیره اضطراری با ماندگاری طولانی و ارزیابی ویژگی‌های حسی و میکروبی آن‌ طب بحران Disaster Medicine تحقیقی Original <span style="font-family:yekanYW;">مقدمه: در وضعیت‌های اضطراری، مانند سیل، زلزله و جنگ، سوء تغذیه ممکن است به بزرگترین مشکل بهداشت عمومی تبدیل شود و خود، عاملی برای مرگ و میر بیشتر بازماندگان باشد. هدف از این مطالعه، ارایه فرمولاسیون و نمونه سازی جیره اضطراری مقوی و مغذی با قابلیت نگهداری طولانی برای شرایط اضطراری به منظور کاهش نرخ مرگ و میر در بین بازماندگان یا رزمندگان است.<br> روش بررسی: در این مطالعه ۴ نوع جیره اضطراری جدید بر پایه آرد گندم و برنج (به عنوان منبع کربوهیدرات)، شیر خشک و آرد سویا (به عنوان منبع پروتئین) و روغن قنادی (به عنوان منبع چربی) به روش &laquo;آزمون و خطا&raquo; و با در نظر گرفتن مسائلی مانند کام پذیری، قیمت تمام شده، فرهنگ بومی غذایی کشور، وزن مناسب فرموله شده و ویژگی‌های حسی و کیفیت میکروبی آنها پس از شش ماه نگهداری در انکوباتور مورد بررسی قرار گرفت. تمامی اطلاعات سپس مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند.<br> یافته‌ها: در مجموع یکی از نمونه‌ها حاوی آرد گندم و شیرخشک، در چهار ویژگی رنگ و ظاهر، طعم، بو و پذیرش کلی بیشترین مقبولیت را در مقایسه با سایر جیره‌ها به خود اختصاص داد. این جیره از نظر مقبولیت بافت نیزبا کسب 37/6 امتیاز، رتبه دوم را کسب نمود (بیشترین امتیاز 5/6 از 9 بود). از سوی دیگر، به جز شمارش کلی باکتری‌های مزوفیل - که آن هم در محدوده استاندارد قرار داشت - در باقی موارد هیچ باکتریی رشد نکرد.<br> بحث و نتیجه‌گیری: در مجموع به نظر می‌رسد نمونه حاوی آرد گندم و شیر برای معرفی به عنوان یک جیره اضطراری ویژگی‌های لازم را هم از نظر حسی و هم از نظر کیفیت میکروبی (سلامت و ایمنی برای مصرف کنندگان) دارا باشد.</span> <div>Background: Malnutrition may be one of the greatest public health problems in emergency situations such as flood, earthquake, and war that results in higher mortality among survivors. The aim of this study was formulation and prototype development of an emergency, energetic, and nutrient ration with long shelf life to minimize the mortality rate among civilians or soldiers.<br> Materials and methods: In this study, four new rations based on wheat and rice flour (carbohydrate source), milk powder and soy flour (protein source), shortening (fat source) were formulated by trial and error method with regard to appetizing characteristics, economical concerns, cultural affairs and reasonable weight. The qualities of sensory and microbial characteristics of samples were evaluated after six months incubation and collected data were statistically analyzed.<br> Results: By comparison of rations, one sample containing wheat flour and milk powder yielded the best scores in the most evaluations. Such ration also scored 6.37 in texture acceptance and achieved second rank (the first rank scored 6.5 in a 9 point scale). No microbial growth was seen except mesophilic bacteria that were in standard range.<br> Conclusion: It seems that the sample ration containing wheat flour and milk powder is appropriate to be introduced as an emergency ration with desired sensory and microbial characteristics that provides a healthy and safe diet for consumers.</div> فرمولاسیون غذایی, نمونه سازی, ویژگی حسی, میکروبیولوژی غذا Dietary Formulations, Prototype, Organoleptic, Food Microbiology 13 19 http://ebnesina.ajaums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-433-1&slc_lang=fa&sid=1 Arasb Dabbagh Moghaddam آراسب دباغ مقدم dr.arasb@gmail.com 10031947532846009772 10031947532846009772 No department of food hygiene and quality control, faculty of veterinary medicine, University of Tehran, Tehran, Iran دانشگاه تهران، دانشکده دامپزشکی، گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی، تهران، ایران Afshin Akhondzadeh Basti افشین آخوندزاده بستی aakhond@ut.ac.ir 10031947532846009773 10031947532846009773 Yes department of food hygiene and quality control, faculty of veterinary medicine, University of Tehran, Tehran, Iran دانشکده دامپزشکی، گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی، تهران، ایران Seyed Ali Keshavarz سید علی کشاورز s_akeshavarz@yahoo.com 10031947532846009774 10031947532846009774 No department of clinical nutrition, school of nutritional science and dietetics, Tehran University of medical sciences, Tehran, Iran دانشگاه علوم پزشکی تهران، دانشکده علوم تغذیه و رژیم شناسی، گروه آموزشی تغذیه بالینی، تهران، ایران Abolfazl Kamkar ابوالفضل کامکار akamkar@ut.ac.ir 10031947532846009775 10031947532846009775 No department of food hygiene and quality control, faculty of veterinary medicine, University of Tehran, Tehran, Iran دانشکده دامپزشکی، گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی، تهران، ایران Anousheh Sharifan انوشه شریفان a_sharifan2000@yahoo.com 10031947532846009776 10031947532846009776 No Department of Food science and Technology, Science and Research Branch Islamic Azad University, Tehran, Iran واحد علوم و تحقیقات دانشگاه آزاد اسلامی، گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران Ali Misaghi علی میثاقی amisaghi@ut.ac.ir 10031947532846009777 10031947532846009777 No department of food hygiene and quality control, faculty of veterinary medicine, University of Tehran, Tehran, Iran دانشگاه تهران، دانشکده دامپزشکی، گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی، تهران، ایران Taghi Zahraie Salehi تقی زهرایی صالحی tsalehi@ut.ac.ir 10031947532846009778 10031947532846009778 No department of microbiology, faculty of veterinary medicine, University of Tehran, Tehran, Iran دانشگاه تهران، دانشکده دامپزشکی، گروه میکروبیولوژی، تهران، ایران Seyed Abolghasem Jazayeri سید ابوالقاسم جزایری jazaiers@tums.ac.ir 10031947532846009779 10031947532846009779 No department of community nutrition, school of nutritional science and dietetics, Tehran University of Medical Sciences, Tehran, Iran دانشگاه علوم پزشکی تهران، دانشکده علوم تغذیه و رژیم شناسی، گروه آموزشی تغذیه جامعه، تهران، ایران